カテゴリー別アーカイブ: 薬膳料理

だだちゃ豆のリゾット

 先日、親しい方が旅行先の山形から、だだちゃ豆を送ってくださいました。
ぷっくりした鞘に濃い色の豆。いかにも美味しそうで、到着してから、すぐに塩ゆでに。
「味見に・・・」と思って一口食べたら、もう止まりません、娘と二人お昼ご飯は、「枝豆だけ」になりました。
夕食にもいただいて、それでも1キロ以上のダダ茶豆は、半分ぐらいあります。
「どうやって食べようかな?」と思っていたら、その方から、たまたま電話がかかってきました。
「昆布出汁でね、枝豆ごはんにすると美味しいですよ。」とのこと。
なるほど~。それはうまそうだ!

でも、今日の夕食はイタリアン。それなら、リゾットにしよう!

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だだちゃ豆のリゾット

材料2人分
米160g(1合)=洗わない
ゆでた枝豆(さやごと)  120~150g
オリーブオイル   大さじ2
玉ねぎ  1/4個
鶏ストック   500cc~600cc
パルメザンチーズ  大さじ1
白ワイン  1/2カップ
塩、黒こしょう各適量


 作りかた
①玉ねぎは細かくみじん切りにする。枝豆はさやから出す。
②鍋にオリーブオイルを入れて玉ねぎのみじん切りを炒める。米を加えて炒める
③米にツヤが出てたら、白ワインを入れて炒める
④水分が無くなってきたら、鶏ストックを何回かに分けて、注ぎながら、強火で煮る。
米を崩さないよう時々軽く混ぜながら約15分程度煮て、アルデンテに仕上げる
⑤塩、パルメザンチーズ、枝豆を加えて、軽く煮て、火を止める。
⑥お皿に盛り、黒胡椒とオリーブオイル(分量外)を振る。

*この時期の薬膳に、実はチーズはあまり使いません。特に、胃腸の弱い方、アレルギーのある方は、代わりにアーモンドパウダーを使ってくださいね。


豆とのコクがリゾットにしてもしっかり生きていて、風味が豊かな一品に。

枝豆は、中国語で「毛豆(マオドウ)」
疲労回復効果があります。
日本と同じように塩ゆでにしたり、スパイスで煮て、前菜として食べます。
「ビールに枝豆」のベーシックな食べ方に飽きたら、ぜひ作ってみてください


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時短レシピ~薬膳冷やしトマト麺~

 夏の食材のひとつトマト
薬膳ではよく使われます。トマトは、夏に起こる喉の渇きや汗による体液の消耗を防いでくれる働きがあります。
暑いと、台所に立つ時間も短くしたいですよね。
そんなときに、簡単にできる「トマトの冷やし麺」をご紹介します。
トマトをミキサーで、すりつぶすだけ。ミキサーがなければ、おろし器でもできますよ。
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材料(2人分)
トマトだし
トマト   2個
白だしまたは、麺つゆ  適宜1
そうめん  2~3束
キュウリ   1本
新生姜    20g
コリアンダー 2枝
ねぎ     4本
作り方
①トマトは、すりつおろし、白だし、麺つゆを加える(メーカーによって、希釈が違うので、お好みの濃さで、どうぞ)
②新生姜ときゅうりは、千切りにする。コリアンダーは5ミリぐらいに切り、葱は小口に切る。盛り合わせる。
③そうめんをゆで、流水にさらす。
④①のタレに、③④を加えて、いただく
茹でた海老、イカなどを添えても美味しいです。
トマト麺でさわやかな食後感をお楽しみください。
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武田薬品社員食堂のメニュー

武田薬品工業の社員食堂で、薬膳メニュー。
7月のある週のメニューは、「リラックス」がテーマでした。
心熱が強くなって、イライラしやすくなったり、不眠になったりしやすいこの時期。
心熱をとる、蓮の実や、リラックス効果のある金針菜を使ったメニューを取り入れていただいています。
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毎回、薬膳メニューの提供があった日には、食堂スタッフのYさんから、出数や、味、盛り付けなど報告のメールが届きます。
Yさんからのメール。
「金針菜や蓮の実、かぼちゃの種といった、通常のメニューではなかなか
お目にかかれない薬膳らしい(?)が色々でてきて面白いねと
こちらのスタッフで話していました。
金針菜はその読み方が話題になり、なんて読むのとよく聞かれたの
ですが、「きんぱりーな」と読むのかと思ってたと話すスタッフがいて
大阪(関西)らしいなと妙に感心してしましました!」
キンバリーナ??
爆笑!
こういう頭の使い方ができる人は、金針菜はいらんな~。
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香りの野菜で癒す~海老と豆腐のラープ~

私の好きな料理でラープというタイ料理があります。
ひき肉に香味野菜を炒め合わせ、生のキャベツに添えます。
暑い夏に、ピリ辛のパンチの効いたひき肉にたっぷりの生キャベツを合わせると、食欲も沸いて、気分もリフレッシュします。
日本の夏は、湿気がたっぷり。湿気をうまくから出してあげることが、夏をうまく乗り切るコツでもあります。
香味野菜を上手につかうと、胃腸の働きがアップして、湿気の排出力があがり、余分な水分を排出することができます。
今回は、さらにさっぱりと海老と豆腐でラープを作りました。
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海老と豆腐のラープ~たっぷりの香味野菜と~
材料 2人分
えび       5,6尾
木綿豆腐     1/2丁
にんにく       1かけ(みじん切り)
生姜         1かけ(みじんぎり)
とうがらしの輪切り  10個ぐらい
すりごま       大さじ2
ごま油        大さじ2
塩、こしょう、酒、ナムプラー   適宜
レモン        1かけ
香味野菜
春菊の葉、レタス、コリアンダー、万能ねぎなど   たっぷりめに
作り方
下準備:豆腐は水切りをする
①春菊の葉は、摘んで、茎は斜めに薄切りにする。クレソンは適当な長さに切る、
レタスはちぎる、コリアンダー、万能ねぎは3センチぐらいの長さに切る
すべて水気を切って混ぜ合わせ、皿に盛る。
②海老は、殻をとって背ワタをとり、5ミリぐらいに切る。
③フライパンにごま油、にんにく、しょうがのみじん切り、唐辛子を手で揉んで細かくしながら入れて、香りがたったら海老を入れて炒める。
④豆腐を手で崩しながら加えて炒め、塩、こしょう、ナムプラー、酒でしっかりめに味をつけ、豆腐の水分が飛んでパラッとなるまで炒め、すりごまを振る
⑤火を止めて、①の上に盛り、レモンを添える。
⑥レモン汁をかけ、香味野菜と混ぜ合わせる。
さっぱりしたサラダで、梅雨もさわやかな気分で過ごしたいですね!
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切干大根と豚肉炒め

先日、紹介した「スカンポと切干大根の炒めキムチ風」、
スカンポが手に入らないときは?
というメールをいただきました。
切干大根と豚肉をキムチの素で炒めるのもいけますよ。
切干大根は、戻し方のこつさえ間違えなければ、味が凝縮していて、うまみたっぷり。
大根の甘味で、砂糖などの甘みも必要ありません。
すきやきに、切干大根を入れると、とって美味です
切干大根は、洗ったら、ごくごく少量の、切干大根が浸りきらない程度の水につけて、10分ほど置きます。
1回上下をひっくりかえすとまんべんなく戻ります。
こつはこれだけ。
「切干大根と豚肉のキムチ炒め」
切干大根       20g
豚肉         200g(軽く塩コショウしておく)
ごま油     大さじ1
酒        大さじ1
桃屋のキムチの素  適宜
醤油        適宜
すりごま     大さじ2
葱の千切りなど  好みで
①切干大根は、洗って少量の水で戻す。
②フライパンにごま油を加えて、豚肉を炒める。色が変わったら水気を切った切干大根を炒める。
④切干大根の戻し汁、酒、キムチの素、醤油を加えて、炒め煮にする。
⑤汁気がほぼなくなったら、すりごまを加えて完成。葱の千切りなどをあしらう
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スカンポ料理

夫の実家から送っててもらった野菜の中にあったのがスカンポ。
小さいころ、河原やあぜ道によく生えていて、ときどき、かじったりしたっけ。。。。
水気が多くて、とってもすっぱかったような気がします。
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試に生で、食べてみたら、やっぱり酸っぱい!
でも、旨みはあるし、なんかに似ているなあ、
アーティチョークとか、辛くないキムチって感じ。
イタドリの根っこは、漢方薬としても使われます。
天日干しにして乾燥させたものを「虎杖根(こじょうこん)」という生薬になります。
腫れや打撲、痛みに効果があり、痛みが和らぐので、「痛取り」⇒「イタドリ」になったとも。
最近では、抗がん作用があることでも話題になっています。
虎杖根から抽出した成分には、がん細胞のDNA合成を妨げるということです。
スカンポにそんな働きがあるなんて、思いもかけませんよね。
さて、どうやって料理しようかな。
まずは、下ゆでして、硬い皮をむきます。
「辛くないキムチのイメージ」のままに、炒めキムチ風に仕上げてみました。
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「スカンポと切干大根の炒めキムチ風」
スカンポ    3,4本
切干大根    15g
ごま油     大さじ1
かつおぶしの粉  大さじ2
酒        大さじ1
桃屋のキムチの素  適宜
醤油        適宜
すりごま     大さじ2
①スカンポを3センチぐらいの長さに切る。切干大根は、洗って少量の水で戻す。
②フライパンにかつおぶしを入れて、乾煎りする。
③ごま油を加えて、スカンポ、水気を切った切干大根を炒める。
④切干大根の戻し汁、酒、キムチの素、醤油を加えて、炒め煮にする。
⑤汁気がほぼなくなったら、すりごまを加えて完成。
酸味が効いていて、意外なおいしさ。
すごいぞ、スカンポ!
ごはんに添えてどうぞ♪
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薬膳パフェ

この20日は、世田谷の羽根木公園にて、薬膳バーベキューを開催しました。
なんと全部で80名強の方にご参加いただき、私たちにとってもビッグイベントになりました!
こちらの公園は、自然に囲まれた森のような素敵な場所でした~。
そして、かまどでご飯をたき、薪でスープを煮てと、すべて手作りの会。
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詳しい内容は、後日ブログで報告します。
当日お出ししたメニューの中で、特に人気の高かった薬膳パフェのレシピを公開しちゃいます。
体験型のメニューとして、みなさまに、ご自身でおつくりいただき、それも楽しいひと時となりました
気血を補う、体力、抵抗力をつける働きのある、ナツメ、クコを、ちびっこたちにも食べやすく、バルサミコで仕上げました。
プリン部分は、アレルギーの子供たちもOKの、豆乳を使用。
アレルギーのある人もない人も、一緒に美味しく食べれるデザートです。
薬膳パフェ~豆乳プリンとドライフルーツ入り~
5人分
豆乳 250cc
てんさい糖    30g
ゼラチン  3g
水       15cc程度(ゼラチンをふやかす)
ドライフルーツのシロップ煮
(作りやすい分量)
なつめ        10コ
レーズン        10g
クコの実        10g
メイプルシロップ    大さじ2
はちみつ        大さじ2
オレンジなどのフレッシュフルーツ  適量
バルサミコ酢             適量
豆乳プリン
①ゼラチンは水でふやかす。
②豆乳、砂糖を加えて火にかける。砂糖が溶けたら、ゼラチンを10秒ほど電子レンジで加熱して溶かし、鍋に加える。ゼラチンが溶けるようによくかき混ぜ、表面がふつふつしてきたら火から降ろす。
③カップに入れて冷やし固める。
④ドライフルーツのシロップ煮を作る。
ドライフルーツをかぶるぐらいの水につけて戻す。メープルシロップ、はちみつを加えて火にかけ、沸騰したら弱火にし、ふたをしてふっくらと煮る。
⑤水分が半分程度に減ったら火を止め、そのまま冷ます。冷蔵庫で冷す。
⑥②が固まったら、スプーンで器に盛り、ドライフルーツと、フレッシュフルーツをのせ、上から④の煮汁とバルサミコ酢を適量かける。
こってりした料理によく合います。
レシピ 薬膳料理家 阪口珠未
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ぜひ、お家でもお試しください。
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菊と三つ葉の鶏わさ

今年の冬は寒かったですね。
春が急にやってきたから、体が変化についていかない感じ。
冬の間眠らせていたエネルギーを、春は全身に送っていかなくてはいけないので、体は大変です。
エネルギーの流れが悪いところでは、詰まったような不快感や痛みが出たり、自律神経の働きが乱れやすいから、精神的にも不安定になったり。
今日は全身のエネルギーのめぐりを良くする一皿を。
菊と三つ葉の香りが、気を流して、気持ちをリラックス。発散系の味、わさびで、体をのびやかにします。
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菊と三つ葉の鶏わさ
材料 2人分
鶏ささみ  100g
三つ葉   1束
食用菊    10個
クコ     適宜
めんつゆ(濃縮タイプ)   小さじ2~大さじ1(メーカーによって違います)
チューブわさび  少々
①鍋にお湯を沸かし、沸騰したら洗った鶏ささ身を入れる。火を止めて、そのまま5分おく。取り出して氷水で冷やし、水気を切り、手で小さくほぐす。
②鍋にお湯を沸かし、3センチの長さに切った三つ葉とガクを外した菊の花を、さっとゆでる。水にさらしてから、水気を絞る。
③めんつゆを3倍量の水でのばし、チューブわさびを溶かす。①②を③に入れて混ぜ合わせる。いろどりに水で戻したクコを加える。
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セロリと百合根のあっさり炒め

 私がよく行く八百屋さんは、とっても品ぞろえがおもしろい。お店屋さんも仕入れているから、いろんなニーズがあるみたいで、普通の野菜に交じって、「トリュフ」、「フェンネル」「ビーツ」「アンディーブ」などが、ざっくり積み上げられている。
「使い方は聞かないでください」の張り紙。
レストランに頼まれて、仕入れただけで、八百屋さんの方では、使い方はわからないのよってことらしい。
仲良しの中国人のお姉さんがいるので、今日も、北京語をしゃべりたくて行ってみたら、美味しいそうなセロリが入荷している。
「セロリはどうやっていつも食べるの?」と訊くと、
「北京だと、清炒(チンチァオ)=あっさり炒めのこと=にするよ。」とのこと。
作り方を尋ねたら、百合根と炒めるだけの簡単な薬膳だという。
「肉は入れないの?」という質問に
「この料理は、余分なものは入れないの。白と緑の爽やかな色あわせが大事よ。」との答え。
彼女から教えてもらったレシピをアレンジでして、作ってみた。
中国医学では、季節によって、特定の臓器が、バランスを失いやすいと考える。
立春を過ぎると「肝」の働きの亢進から、イライラ、不安、怒りっぽいなどの精神症状が現れる。
セロリは、春にバランスを失いやすい自律神経の働きを整え、百合根は、神経を安定させ、イライラを抑えてリラックスさせてくれる。
セロリと百合根は、シンプルだけど、効果的な食材の組み合わせ。
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完成はこんな感じ。
彼女のいうとおり。「余分なもののない白と緑の爽やかな色あわせ」に、見るだけでリラックスするのだわ~!
「セロリと百合根のあっさり炒め」
作り方
セロリ   1本
百合根    1個
セロリの葉(刻む)  適宜
サラダ油   大さじ1
酒      大さじ1
昆布茶    小さじ1/2
塩・こしょう 少々
①セロリは、筋を取って、斜めに3ミリぐらいの薄切りにする。百合根は、1枚づつはがし、黒くなった部分を取る。
②フライパンに熱湯を沸かし、沸騰したら、①を加えて、30秒ほどゆでて、ざるにあげる。
③そのままフライパンにサラダ油を熱し、②を加え、酒、昆布茶、塩、こしょうを加えて強火で炒める。
④セロリの葉の刻みを加えて、混ぜて、火からおろす。

武田薬品の春節メニュー

武田薬品の社員食堂のメニューコンサルティング、道修町にある大阪本社からのスタートでしたが、2月からは、東京本社の方でも、始まりました。
2月12日(火)は春節メニュー。
中国の行事食は、「お金」「富」に関わる縁起かつぎや、健康を増進する薬膳が多いのです。
ご提案したメニューも、「春節ラッキーアイテム料理」
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例えば、蒸し魚のトウチソース~クコのせ
魚の発音「魚(ユー)」と余裕の「裕(ユー)」をかけたもの。
「余裕」を表す、魚を使います。豆鼓は消化促進効果があります。
髪菜とえのきのスープは「髪菜(ファーツァイ)」とお金が儲かる「発財((ファーツァイ)」のごろ合わせ
縁起を担いだ薬膳ばかりの、豪華な9点盛のランチプレートになりました。
食堂の管理栄養士さんからのメールでは、オープンして数分で、完売だったとか。
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「9品プレートは大変ですが、お客様の楽しそうな雰囲気が伝わってくると
とても嬉しい気分になります。」
私にとって、うれしいのは、こういう現場のスタッフの方のお言葉です。距離があっても、一緒に同じ目的で仕事に取り組めていることが確認できると、本当に幸せな気持ちになります。
日によって、完売できたり、売れ残ったり、一喜一憂ですが、お客様の満足感と健康のバランスが取れたメニュー作りに近づいて行っている気がします。
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