カテゴリー別アーカイブ: 薬膳料理

夏の薬膳

先日、恵比寿のガーデンプレイスの三越で、お買い物をしていたら、さっきまでいい天気だった空に灰色の分厚い雲が立ち込めてきた。
「あらら、雨降りそう。早く帰らなくっちゃ!」とドアのところに向かうと、とんでもない突風と共に、雨が吹き込んできた。
 三越のスタッフの人はおおわらわ。5人ががりで強風で開こうとするドアを押さえ、客を中に入るように誘導する。
 割れるような雷の音もあって、館内は一時騒然とした。
 なんだか日本の天気じゃないみたい。ハリケーンとか、南の島の強烈なスコールとかそんな感じ。
 とても帰れる状態じゃない雨に、足止めされて、ベンチに座り、しばらくぼーっとして過ごす。
 30分ほどして、雨音が聞こえなくなったので、表を覗いてみると、なにごとも無かったかのように空は晴れている。
 家への道すがら、街路樹のプラタナスが1本は根こそぎ倒れ、1本は途中から折れている。恐ろしい。あのまま強引に帰っていたら、今頃飛ばされて、浜に打ち上げられたくじらのように道端に倒れていたかも・・・・。
 それにしても、日本がどんどん熱帯化している。今の日本は、平均気温からすると、実は温帯気候じゃなくて、すでに亜熱帯ぎりぎりになっているという。
 「今年は暑いね~。」って毎年いってるけど、もう、これが東京の普通の暑さなんだと思ってくるようになった。
 東京で生活してると、どこもすごく冷房がよく効いていて、涼しい。でも、私は冷房が苦手で長時間クーラーの効いた部屋にいると首が詰まってくる感じがする。そこで家であまり冷房をつけないでいると、やはり暑くて、熱にあたったような感じになる。中国医学でいう「熱邪」に負けた状態だ。のどの渇き、かるいのぼせ、消耗感、夜ねつきにくいなど。
 そう、こんなときこそ、薬膳なのだわ。
 まず、すぐに使えるのが、「スイカ」。切って塩をかけて食べるだけの素朴なものなのに、熱感と水を飲んでも治らない渇きが、すーっと癒える。
 それから、次に使えるのが緑豆のスープ。多めに戻した緑豆を30分ほどやわらかくなるまで煮て、冷ましたものをタッパーに入れて冷蔵庫にストック。汁ごとスープに加えたり、実をサラダに入れたり。冷えたものに、蜂蜜を混ぜて甘みをつけ、すこし甘くしたココナッツミルクかければ、即席の冷やし汁粉にもなる。
 娘はあんこがきらいなので、仕方なく、汁だけを「お豆のジュースだよ~」と、無理やり飲ませている。夫には、お弁当のデザートに、生ぬるくなった緑豆のお汁粉がしのびこませてある。
 スイカと緑豆の力で、体調ももとどおり。冷房で冷えすぎ頭痛や肩こりがおきたきは、プールで1時間ほど泳ぐと、ほぼ治っているし、今年の夏もなんとか乗り切れそう。
 人間の体ってすごいと。改めて思う。季節のものを食べたり、適度に運動を与えてあげることで、きちんと応えて、バランスを取り戻してくれる。
 夜更かしもするし、暴飲暴食もするし、ストレスをためこむこともあるし。体にとってはいい主人ではないかもしれないけれど、できるだけ、体のバランスがいい状態か、崩れているか、自分で気づき、自分でケアできるようでいたいなあと思う。
 みなさま、地球の気候が過酷になればなるほど、薬膳はもちろん、中国医学の知恵は、体を救ってくれますよ~! 興味のある方はぜひ一緒にお勉強しまししょう。

 

子供のお弁当

 border=保育ママさんに預かってもらっている娘は、毎日お弁当をもっていきます。2歳を過ぎたころから、食べる量も増えたので、お弁当も結構な量。先生には「私よりもたくさん食べるわ~」と言われるぐらいになりました。
 子供の食事を作るのに、生薬を使った古典的な薬膳料理を作ることはありません。
 幼稚園や小学校に行ったら、お友達と、いろいろジャンキーな食べ物を食べるようになるだろうし、幼いうちに、たくさんの種類の野菜の味を、娘に紹介しておこうという軽い気持ちで、弁当を作っています。
 ごぼうの土のかおり、新たまねぎの優しい甘さ、昆布の軽やかな旨み、酵母の滋味などを、娘の味覚の中に、普通においしいものとして、溶け込ませることができればいいなあと。
 幼いころ、母が作る夕食のミートスパゲッティとともに、おばあちゃんが漬けたたくあんの古漬けや、ひいおばあちゃんんが焼いた小魚の酢づけが並んでいたりしたのを、最近よく、思い出したりします。記憶って不思議で、こんなこと以前は、別に思い出しもしなかったのに、年齢を重ねてくると、とても意味のある体験だったように感じることがあります。
  border=うちの娘も、私ぐらいの年齢になったときに、「そういえば、母ちゃんに、妙なものいろいろ食べさせられたなぁ」って思い出すかもしれません。
 そのとき、忘れたい記憶じゃありませんように!

6月の弁当A
鶏肉とすりおろし牛蒡の肉団子~新たまねぎとなすのソース
ブロッコリーとオクラの胡麻和え
豆腐とわかめの味噌汁
梅ととろろ昆布のおにぎり
いかなご入りおにぎり

6月お弁当B
手作りピザ~2種のトマトとハーブ入り挽肉
蒸し人参胡麻和え
塩味のアスパラ

 

益母草

中国の婦人科でよく使われる良薬があります。「益母草(やくもそう」という漢方薬で、私が実習で婦人科にいたころ、中医師が毎日のように処方を書いていました。 効き目は、よどんだ血液を取り除き、新しい血液をつくる助けをします。また、気の流れを整える働きもあり、月経痛、生理不順に使われています。 産後の体に貯まった汚れた血液を出すために、不調がない女性でも飲むようにすすめられます。ちょうど、日本人が産後に悪露をきれいにするために、小豆粥を食べるのに似ています。  
 他にも、益母草単品で飲むと、生理痛を止める働きがあります。 私が中国に留学していたころ、仲の良かった友人が子宮内膜症で、激しい生理痛と出血に悩んでいました。北京の薬屋で益母草を薦められて飲みはじめたところ、痛みと出血がかなり楽になると喜んでいました。日本に帰ってからも、いつも手元においていました。効き目が穏やかなので、長期に飲める便利な生薬でもあります。 でも、不思議なことに日本ではあまり知られていません。日本の古典的な処方の中に、この生薬が入っていないせいかもしれません。   
 先日、私がメニュー監修に関わっている レストラン「白金亭」で、母の日スペシャルのメニューを作ることになりました。このとき真っ先に頭に浮かんだのが、益母草です。「いつも美しく、健康なお母さんでいてほしい」というメッセージを込めた一皿が作れるのでは?と思ったのでした。  
 シェフと相談して、できあがったメニューは「白金豚の煎り焼き色野菜添え益母草とナツメのソース」 カリッと焼きあがったプラチナポークに、血液を浄化し、巡りをよくする「益母草」と、血液を補う生薬「ナツメ」とで作ったフルーティなソースを添え、たっぷりの野菜で彩りました。スパイスのほのかな香りも手伝って、本当に美味しい1品になりました。 他にも、「パパイヤの蒸しスープ」、「金針菜、白きくらげと旬の貝2種炒めゆず胡椒のかおり」等、満足感がありつつも、体に負担をかけない新中華料理が全8品。  
 私自身が自分の母親や夫の母を招待するなら、・・・とイメージして提案したものです。きっとお母様へのプレゼントとしても、また、ゴールデンウィークのお友達とのお食事としても、女性のみなさまに喜んでいただけると思います。 ご興味を持っていただけましたら、白金亭のサイトを、のぞいてみてください。 /

探求

 先日、私の13歳の姪からFAXが送られてきました。中学校の、自由研究の授業でテーマに「薬膳料理」を選んでくれたそうです。
 彼女が送ってくれたレポートを読むと、ちゃんと実験もしていて、とても興味深い内容です。ぜひ、サイトで紹介したいと思い、尋ねたところ、快く承諾してくれました。
ほたてのスモーク春野菜添えテーマ「薬膳料理について」
要旨・・・別に提出するレポートを要約したもの。
 薬膳料理は体にたまった「毒素」を排出するための一手段である。(これをまた、デトックスともいう。)薬膳料理における「毒素」の分け方には、2種類の方法がある。「何が不足しているのか」と「四季にそれぞれの弱りやすい体の部分」だ。
 まず、何が不足しているか」。症状は4つに分かれる。「気虚」「血虚」「陽虚」「陰虚」だ。気虚は気力がなくなる。血虚は血が不足する。陽虚は体を温めるエネルギーが不足。陰虚は血液以外の体液(例えば唾液)が不足する。
 次に「四季それぞれの弱りやすい体の部分」。春、夏、秋、冬。春夏秋には、それぞれ肺などの臓器が弱るが、冬だけは違う。何が弱るというよりも腎臓に力をつけることが大切だ。そして、私は料理を実践してみた。いくつかの料理を母に手伝ってもらいながら、必死で作った。私の体に合うものばかり作ったので、貝柱ばかり食べることになってしまったが、まあこれも実験、がんばろうということで食べきった。その成果か、翌日カサカサボロボロなはずの私の皮膚がツルツルしていた。が、非常にコストが高いことに愕然とした。薬膳料理はメニューが少ないため、継続するのも難しい。
 が、薬膳料理は薬に頼らず、食によって体を回復させるという、とても体に優しい料理だ。
 参考文献:デトックスプログラム(ふぁみまコンテンツ) 日経ヘルス(2006年9月号)他

<自己評価>
 目標の達成はできたが、この学習をやってみての感想、今後の課題
 はじめは薬膳料理研究家のおばの料理を食べ、「おいしい」ということで、ただ興味により始めたこの研究でした。やっていくうちにどんどんのめり込んでとうとう薬膳料理を実践することができました。そして貝柱の苦難の上に、肌がツルツルになったので、実験は成功したと思い、とてもうれしかったです。資料が少なかったので、大変でしたがちゃんとまとまったので、良かったです。薬膳料理をして、本当に良かったです。ちゃんと調べようという目標も達成することができました。私の探求を見てくださって、ありがとうございました。

 <担当教員評価>
 毎時間を有効に使っており、具体的でわかりやすく興味深い発表となりました。本から知識を得るだけにとどまらず、実際に作ったことが、良かったです。声の大きさ、話すスピード、ともに聞きやすかったです。

 13歳の女の子の研究内容にちょっとびっくりです。 こんな探究心の旺盛な子が成長して、薬膳を仕事にしていってくれれば、日本の食の未来は明るい!!と、うれしくなったのでした。

春の息吹感じる野草たち

    27日の料理教室のテーマは「春のからだを整える薬膳」春に採れる野菜の香りは自律神経の働きのバランスをとり、この時期に起こりやすい体のトラブルを防いでくれます。
 私が準備したメニューの他に、今回は生徒さんの一人が、おうちの庭で朝摘んだという「こごみ」と「ほんかんぞう」を籠いっぱいに持ってきてくれました。
 「ほんかんぞう」は別名「金針菜」。生薬名は「忘憂草」ともいいます。食べると気持ちがリラックスし、精神安定効果がある野草です。そんな野草がお庭にたくさん生えているおうちってすごいですよね。
 せっかくの取れたての野草です。なるべく素材の持ち味と香りを活かしたいた料理を作りたいと思いました。
 料理講習で残っていた材料は、ゴマ、しょうゆ、いりこ出汁、塩、酒のみ。
   こごみは砂糖も、みりんも使わない胡麻和えに、ほんかんぞうは、ダシひたしに仕上げました。
 食べてみてびっくり!!「おいしーー!!」生徒のみなさんが感嘆の声をあげました。
   いや、ほんとに美味しかった。素材が旬のもので、新鮮だと、たいした調理をしなくても、なんとも滋味深い味が出るんです。
 普段スーパーで、買う食材でも、もちろん季節を感じることはできます。でも、、採れたての野菜には独特のエネルギーが満ちています。私たちの体は、甘い、辛い、酸っぱい、苦い、しおからいという味覚とは別に、そのエネルギーを感じ取るセンサーみたいなものを持ち合わせているのだと思います。
 そして、エネルギーに満ちた食材を食べたときに得る深い充足感。これこそ、薬膳だなあと思ったのです。
薬膳を仕事にしていると、「こんな食材には、こんな効能がある」というお話をすることがよくあります。
 そのような知識も大事ですが、食材がどんな風に育てられたか、いつ収穫されたか、だれに、どんな風に料理されたかという、なかなか定量化できないことにこそ、本質があるのではないかと改めて感じたのでした。
 みんなで試食した後は、とっても和やかなやさしいムードで、講習を終えました。
 春の野草に体もこころも癒された一日でした。

薬膳で子供のおべんとう

私が仕事のとき、娘が通っているのは、「保育ママ」さん。保育士の資格をもつ方が、自分の家庭で3~4人の年齢の違う子供を預かってくれます。保育園と違って、人数が少ないので、オーダーメードに近い保育をしてくれます。兄弟のいない娘にとっては年齢の違う子供と接するのも、貴重な体験です。この制度、とっても気に入っているのです。
 けれど、保育ママさんの特徴は、昼食が出ないこと。最初は、毎朝、子供のお弁当を作るために早起きしていたら、疲れてしまいました。
 今は、がんばりすぎないで、前の日の夕食に手を加える程度にしたら、楽になりました。子供が喜ぶような、お絵かき弁当を作る余裕もないので、お弁当の中身はいたってシンプルです。
 薬膳を仕事にしていると、「子供に薬膳のお弁当食べさせているの?」と聞かれます。我が家の普段の食事は、薬膳といっても、子供に合わせて、生薬はほとんど使わないし、旬のお野菜が中心。あれがダメ、これがダメときびしい食事の制限もしません。
 いつも気にかけていることは、野菜をなるべく多く食べさせる工夫をすることです。娘は1日2回大きなうんちをしますが、外食で肉が多かったり、加工品が多い食事をすると、とたんに便の匂いがきつくなったり、軟便になったりします。
 子供だけでなくて、人間のお腹の状態と体調ってけっこう関係が深いので、体調をキープするためにも、お腹の状態を整える食事を心がけたいですね。
 今日のお弁当も、前日の夕食に手を加えて作ったものです。

 アボカドと新ジャガの味噌あえ
 いかなご入りおにぎり
 カリフラワーとマカロニのトマト炒め

 鶏肉のタイ風グリル
 青梗菜の胡麻和え

 便秘の子供には、野菜に合わせて、ゴマなどのナッツ類を使ったり、アボカドを食べさせたりすると便通に良いようです。
 

骨まで愛して

 私の実家は兵庫県です。八百屋や魚屋に並ぶ食材は、東京とは、まったく違います。特に驚いたのは、捕れる魚の種類です。兵庫県にいると鮭は高価な割りに美味しくなくて、ほとんど、食べることがありませんでした。そのかわり、日常的に食卓に登場するのは、舌びらめやかれい、ひらめなどの白身の魚。鯛も旬であれば、天然のものが手ごろな値段で店頭に並びます。桜が咲きはじめて、「そろそろ、鯛の季節だなぁ。」と思っていたら、実家から天然の桜鯛が届きました。
 まず、身は新鮮なうちにお刺身でいただき、アラは、塩を多めに振って、カブト焼きにしました。すっかり平らげたカブト焼きのお皿を目の前にして、食い意地のはった私の頭によぎったのは、「まだ、スープにしたら食べられるんじゃないか・・・?」という考え。舐め舐めした魚のアラをもう一度鍋に戻して煮るなんて、レストランではできないけれど、家族の中でやるのなら、火も通すしオッケーですよね。
 早速、食べ残したアラを、昆布だしの中に投入。お酒を多めに注いで、火にかけます。ふつふつしたら弱火で煮出すこと15分。だんだんスープが白濁してきて、豚骨ならぬ、魚骨のスープっぽくなってきました。
 試しに味見をしたら、一度焼いた鯛の香ばしいかおりと骨からでた、うまみ、塩焼きにしたときの塩加減で、もう、何も足す必要の無いほど、美味しいスープになっています。 豆腐と薬味を加えて、一才6ヶ月の娘に与えたところ、「オイチ。オイチ」と言いながら、お椀一杯を一気に食べきりました。「私って天才かも!」と調子に乗って娘と夫と3人で鍋一杯のスープを完食してしまったのでした。
旬のそれも天然の食材の力ってすごいなあとあらためて実感します。中国医学では旬のものには「気」が宿るといいますが、旬の桜鯛は「気」のパワーに満ちていて、思わず骨までしゃぶりつくしてしまいました。
骨を捨てずに使い切れて、鯛の命をすべていただいた気がする、なんだかとっても幸せな夕食になりました。
 

ふかひれ??

 先日、四川飯店に食事に行きました。すると注文した料理の合間に友人のシェフから、ふかひれの姿煮がテーブルへ。黒服の人が「矢野さんが、何でできているかあててくださいと言ってました。」とのことです。
食べてみると、ふかひれらしい、繊維とゼラチン質な感じ。むむっ・・。でもなんか違うぞ。なんかむっちりしてる!
食事のあと、彼が現れて、「わかりましたか?」「うん、もしかして○○○○?」「そうなんです、おもしろいでしょ?今度の薬膳の会に使いませんか?」
 ちょうど4月に薬膳の食事会を予定していたので、ぜひ、メニューに加えようということになりました。この会ももう、6回目。毎回、矢野シェフと知恵を出し合いながらメニューを考えます。今回のテーマは、「魚介と野菜の薬膳料理」として、魚や貝、春野菜に漢方をポイントで使った料理です。ふかひれは、テーマにもぴったりです。
 当日、「ふかひれの姿煮」が登場し、みんなの皿に取り分けられました。「これは、なにか当ててみてください。」というと、「瓜!」「米?でも、この繊維は何?」といろいろな意見がでます。
 中国の精進料理は、日本のものと違って、煩悩と遊び心たっぷり。野菜や穀物を成型したり、着色したりして、肉や魚のように仕上げる「見立て」料理が中心です。精進料理屋では鮑という料理名を冠したきのこが出てきたりします。
 このふかひれもそんな見立て料理でした。さて答えは、「じゃがいも」です。じゃがいもを千切りにし、蒸して、揚げてと手間をかけると、「ふかひれ」に変わります。
 薬膳も、体にいいとか、薬効があるということも必要だけれど、まず、料理として美味しかったり、たのしかったりが、とても大事ですよね。

柿を最後までおいしく

 柿。昔から「干し柿甘さをもって最上とする」と言われ、その甘さ日本人のお菓子の原点。干し柿以上に甘いお菓子は下品とされてきました。
 この季節になると、柿の木のあるお家から柿をたくさんいただくことがあります。我が家は3人家族、うち一人は乳しか飲めないので、最後の方の柿は、熟しすぎてゼリー状ということになってしまいます。せっかくの美味しい柿。それも無農薬。どうしても食べきりたい!と知恵を絞って、少し手を加えて美味しくいただく簡単なレシピを作りました。
 「柿のラムレーズンシロップがけ」
 これは、ちょっと熟しすぎたぐらいのほうが美味しく食べられます。まず、レーズンを器に入れ、クローブ2、3粒、ラム酒、少量の水を加えて戻します。柿は冷蔵庫で冷やしておきます。柿を横半分に切って、皮ぎりぎりのところに包丁を入れて食べやすくします。戻したクローブ風味のレーズンをラム酒ごとたっぷりかけ、スプーンですくっていただきます。
 お客様がきたとき、おもてなし用のデザートとして出したところ、「おしゃれ、美味しい~。どうやって作るの?」と言われ、あまりの簡単なレシピにたじたじとなってしまいました。
 熟し柿の柔らかい食感が、苦手な人は、冷凍庫に30分ほど入れて、軽くシャーベット状にするといいです。
 キッチンに置かれて、干し柿以上の甘さになってしまった柿がおうちにありませんか?この方法なら、「上品な」味に変身します。
 
※二日酔いにも良い、解毒効果の強い果物ですが、生食はかなりカラダを冷やします。冷え性の人は、量を控えめに。

本日の薬膳弁当

 根野菜が美味しい季節になってきました。本日11月1日の「薬膳弁当」の中身をご紹介。
◆松茸ご飯・・・松茸はいっしょに炊き込まずに、炊き上がる少し前に、手で裂いた松茸をご飯のうえにのせます。香りが飛ばずないので、輸入物でも、十分楽しめます。
◆仙台揚げ麩と根菜の漢方煮・・・揚げ麩を使えば肉を使わなくてもボリュームたっぷり。麩を戻すのに、漢方の煎じ液を使います。
◆かぼちゃとガルバンゾのクミン風味サラダ・・・蒸してさいの目に切ったかぼちゃとガルバンゾをクミン・オイル・塩・レモン汁で合えます。クミンの薬効で、食欲を増します。メリハリの利いた味はお弁当にもぴったり。
◆鶏肉のローズマリーソテー・・・鶏肉にローズマリーのペーストを塗りこんで岩塩で焼きます。

このお弁当を持って、お散歩に!と行きたいところですが、今日も空模様は今ひとつ。久しぶりに威勢のいいおてんとさまを拝みたいです。