2014.5.5
『切干大根とかんぴょうとのサブジ』
材料 4人分
かんぴょう 20g(無漂白)
切干大根 20g
人参 1/2本(約100g)
アーモンドスライス 大さじ山盛り1
クミンシード 小さじ1/2
カレー粉 小さじ1/2
レッドペッパー 適宜(好みで)
酒 大さじ1
塩 小さじ1/3～1/2
うすくち醤油 小さじ2
サラダ油 大さじ2
作り方
１）かんぴょう、切干大根は、それぞれひたひたの水につけて戻す。
かんぴょうは、2センチぐらいの長さに切る。
人参は、2センチぐらいのながさの千切りにする。
２）鍋にアーモンドスライスを入れて乾煎りする。
３）2を取り出し、続いてサラダ油とクミンシードを入れて熱し、香りがたったら、
汁気を絞ったかんぴょう、切干大根、人参を加えて炒める。
４）全体がしんなりしたら、かんぴょうと切干大根の漬け汁、酒、塩、
うすくち醤油、カレー粉を加えて炒める。2を加える
５）汁気が無くなるまで炒めたら、子どもの分を器にとる。
６）4の残りにレッドペッパーを振り、混ぜる。
そのままでも、また常備菜としても。パンにもご飯にも合います。
またワインのお供にも。
※かんぴょうは、無漂白のものが手に入らない場合は、戻し汁は捨てましょう。
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今回のテーマは切干大根。みなさん、どうやって食べてますか?
栄養価が多いし、おいしいし、ストックできるし、とっても便利ですよね。
切干大根やかんぴょう、干ししいたけなどの干し野菜には、
太陽の力が宿っています。
薬膳では、生大根はどちらかというと体を冷やす食材です。
でも干すことによって、その力が弱まり、滋養を与える効果が高まります。
そのうえ、天日干しにすることとで水分量が減って、少量でたくさんの野菜を
取ることができます。
また、栄養が凝縮されて、ものによっては、生の時にはなかったような
栄養素がうまれたりします。
干ししいたけは、日に当てることで、ビタミンDが生のしいたけの数倍になりますし、
切干大根は、カルシウム、鉄分、食物繊維などが飛躍的に増えます。
さらに甘みや風味も増して、とても魅力的な食材に変身します。
切干大根を料理講習で使ってみると、「戻すのが苦手」という方がけっこう
いらっしゃいます。
見ていると、切干大根を、たっぷりのお水で戻すのが原因のようです。
戻し汁を全部入れると煮汁がなかなか無くならず、長時間煮るため、出来上がりが
柔らかくなりすぎてしまいます。
戻し汁が多くて、捨ててしまう場合は、せっかくのうまみや甘みが抜けて水臭く
なってしまったりもします。
切干大根は、少量の水で戻すのがおすすめです。左写真のような、少しかぶるかな？
と言う程度の水で戻してみてください。
そうすると戻し汁が、果物のように甘～くなって、
「この戻し汁も一滴残さず使い切りたいっと」思いますよ。
それに戻し汁が少ないと、炒めものなどにも気軽に戻し汁ごと使えます。
今回使うスパイス「クミン」は消化を高める働きがあり、インド料理で
よく使われる食材です。
インド料理のスパイスは全部そろえると大変なので、カレー粉のほかに
クミンをそろえておくと重宝します。
ひとふりで「なんちゃって本格インド料理」になります。
辛くないので、子どもも一緒に楽しめます。