2012.11.10
一緒にご飯を食べながら、中国人の料理人の友達が言った。
「タケノコ、アスパラ、マコモダケ、共通するのはなんだと思う？」
「なに、形？？」
「食感。嫩（ノン）って言って、中国人が一番好きな歯触りなのよ。こういう食材は、煮すぎたり、焼き過ぎたりしたらダメ。」
『嫩』は、歯ごたえがありつつ、柔らかいという意味を指すそう。
以来、アスパラやタケノコを調理するたび、その言葉が頭に浮かぶ。
先日、家の近くの市場で、マコモダケを見つけた。最近は中国野菜を栽培する農家が増えて、うれしい。
早速、買って帰って料理した。
何を作ろうか。素揚げにして山椒塩？ 下味をつけた豚肉とさっと炒める？
どれもおいしそうだな～。
こないだ、イタリアの土産でいただいたポルチーニ茸があるのを思い出した。そうだ、ポルチーニと炒めよう！秋らしいわ～。といそいそ料理を始める。
マコモダケは、中国名は「茭白（ジャオバイ）」薬膳でも時々使われる。体の熱やほてりを取り、穏やかに体液を与える働きがある。独特のさわやかさがあって、食べると本当に体がすっとする。
多めの油で香ばしく焼いたら、水で戻して刻んだポルチーニ、ワイン、塩を加えて味をまとわせるだけ。
完成。
ポクッとした食感ときのこの香りが素敵。
やっぱり、彼女が言ってたとおり。歯触りって大事！